肉をやわらかく焼くコツ♪固い・パサパサの原因は何?

「あれ?固くてパサパサ…(-_-;)」

せっかく手間暇かけて焼いたお肉。こんなことにならないよう軟らかく焼く方法と固くなったりパサパサになる原因を見ていきましょう(^^)

めざせ、口の中でとろけるお肉!

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肉をやわらかく焼くコツ|まずは原因を探ろう

これからが固くなる・パサパサになる原因を挙げていきます。ここで当てはまる箇所があれば、これからの改善ポイントになります。

最後にご紹介する肉をやわらかく焼くコツでやったことがないものがあれば、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

焼いた肉が固い!原因はなに?

■お肉を冷蔵庫から出してすぐ料理に使用している冷蔵庫から出して1時間位は室温になじませておいてから料理しましょう。

■火の通し過ぎ
牛肉や鶏の胸肉・ささみは肉の水分がなくなってしまうほど火を通しているのが原因となります。

※鶏のもも肉は長時間火を通してもOK

焼いた肉がパサパサになる原因は?

■味付けを濃くしてしまうと肉汁やお肉の中の水分が外に出てパサパサで固い仕上がりとなってしまいます(特に”塩”)。

■鳥の胸肉は火を長時間通すとパサパサで固くなります。

それでは肉を柔らかくするコツをみていきましょう。

●下ごしらえ
【筋切り】
包丁で筋切り(すじきり)をしましょう。筋切りとは筋肉の硬いスジ(繊維)に切り込みを入れることをいいます。適当な間隔でスジを切っていきます。

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スジを切り離しておかないと焼くときに縮まってきて肉が固くなる・反り返る原因となります。瓶の底で叩くのも有効です。

【パイナップル】
酢豚でお馴染みですねw

パイナップルに含まれる酵素(ブロメライン)がたんぱく質を分解して肉を柔らかくします。

・肉をパイナップル果汁に漬けておく。

・パイナップルと肉をくっつけて置いておく。

どちらの方法でもOKです。

※生のパイナップルを使ってください。加熱殺菌された”缶詰”のパイナップルでは効果がありません。

【キウイ】
すりおろしたキウイを肉に加えて揉み込みます。キウイに含まれる”アクチニジン”が効果を発揮。

しっかり揉み込むのがポイント!2時間ほど置いたあとはキウイを拭い取ります。

●加熱
【メリハリをつける】
加熱時間があいまいだと固くなる原因となるのできっちりメリハリをつけた加熱をしましょう。

・焼肉やステーキ等は最低限度の加熱で。

・豚の角煮やビーフシチュー等はじっくり時間をかける。

まとめ

使う肉や料理によって対処法が変わります。

牛肉でも
『すね肉は固い
『ヒレや脂の多い箇所は柔らかい』
など、
”部位”によっても勝手が違います。

それぞれ方法が異なるのがお肉料理の難しいところですね。

まずは基本通りのレシピを忠実に再現してそれぞれの料理・肉の部位別のポイントをしっかり押さえて自分のものにしてしまいましょう。

基本さえしっかり押さえればあとはこっちのもの♪オリジナルレシピを作って料理を楽しんでくださいね(^O^)

ありがとうございました。

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